La pasta frolla: quanti tipi?

La pasta frolla è tra le ricette base più utilizzate in pasticceria e permette di realizzare crostate e frollini. L’impasto è composto da pochi ingredienti base in proporzioni diverse in base al tipo di frolla e metodi scelti:

  • Farina: quella più utilizzata è la farina “0” oppure “00” ma si possono usare anche farine meno raffinate come la tipo “1” o quella integrale ma, in questo caso, si ottengono impasti speciali. Farine con più glutine danno più elasticità all’impasto e gli fanno perdere la friabilità.
  • Burro: è il più utilizzato ma si potrebbe anche sostituire con l’olio o grassi di altro tipo. La quantità di grasso è variabile ma si indicano delle percentuali minime e massime che vanno dal 30% al 70% sul peso della farina a seconda che si tratti di frolle comuni o frolle montate. Il burro va lavorato a temperatura ambiente, precisamente alla temperatura di 14°C nelle frolle tradizionali e montate, e a 10°C nelle frolle impastate con il metodo sabbiato.
  • Zucchero: si utilizza il comune zucchero bianco, sia semolato che a velo a seconda che si voglia una pasta frolla classica o più fine. Anche in questo caso, non c’è una quantità precisa ma si consiglia una dose che va da un minimo del 25% a un massimo del 60% sul peso della farina.
  • Uova: Costituiscono la parte “liquida” degli ingredienti base ma è possibile impastare la frolla anche con altri liquidi come il latte, l’acqua o il vino. L’uovo può essere utilizzato intero, solo tuorlo o solo albume: aumentando la dose di tuorlo si ottiene una pasta frolla più friabile mentre l’uovo intero, contenendo più acqua, dà più elasticità all’impasto ed è più adatto per le crostate. Infine, se si utilizza solo l’albume si ottiene una frolla elastica e croccante.
  • Aromi: solitamente si usa l’estratto di vaniglia o la scorza di limone grattugiata.

In base alla percentuale degli ingredienti base, la pasta frolla si può classificare in:

  • Frolla Milano: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sempre sul peso della farina;
  • Frolla comune: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30-40% di zucchero sul peso della farina;
  • Frolla sablée: contiene oltre il 50% di burro sul peso della farina;
  • Frolla montata: contiene minimo il 60% di burro sul peso della farina.

Le prime due (frolla Milano e frolla comune) si possono utilizzare sia per il metodo tradizionale che per quello sabbiato e sono perfette per crostate con confettura.

La frolla sablée si ottiene sia con il metodo tradizionale che con quello sabbiato ed è ottima per frollini.

La frolla montata si prepara con il metodo montato ed è consigliata per la piccola pasticceria.

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