Peso alimenti crudi e cotti: guida alla conversione
Quanti si sono chiesti almeno una volta nella vita come cambia il peso degli alimenti dopo la cottura? Le esigenze possono essere diverse. Sicuramente, quando si cucina per tutta la famiglia ma si è a dieta, pesare il cibo crudo può essere un problema o comunque non ci agevola, ciascuno ha le proprie porzioni e non è facile “riconoscere” il proprio pezzo dopo la cottura. Un altro esempio che mi viene in mente è legato alla mia abitudine di cucinare grandi quantità di cibo in anticipo per poi conservarlo in congelatore già porzionato.
Ogni alimento cambia peso in base al tipo di reazione che ha al contatto con il calore oppure per la presenza di buccia o noccioli oppure può variare a seconda del contenuto di acqua e di fibre nonché, come accennato, del tipo di cottura. Ad esempio, la pasta e il riso hanno un aumento di peso del 100%, al contrario la carne e il pesce perdono liquidi in cottura e quindi si ha una riduzione di peso da un minimo del 10% fino ad un massimo del 35%. Le verdure a foglia, come spinaci e bietole, con la bollitura perdono il 15-20% del peso mentre gli ortaggi, come rape e zucchine, con la bollitura perdono intorno al 10%.
Facciamo qualche esempio! Quanto pesano 70 gr di penne dopo la cottura?
Dalle tabelle in fondo all’articolo, in Cereali e derivati, si legge che 100gr di pasta di semola corta cruda corrispondono a 202 gr da cotta. Applicando una formula, risultato della proporzione matematica 100 ∶ 202 = 70 ∶ x dove x è, appunto, la quantità da calcolare,
si ottiene il peso cotto che corrisponde a 70 gr di penne crude:
L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) ha creato delle tabelle di riferimento per la maggior parte degli ingredienti che indicano come varia il peso dopo il processo di cottura.
Cereali e derivati
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Pasta all’uovo secca |
100 |
299 |
|
Pasta di semola corta |
100 |
202 |
|
Pasta di semola lunga |
100 |
244 |
|
Riso brillato |
100 |
260 |
|
Riso parboiled |
100 |
236 |
|
Tortellini freschi |
100 |
192 |
Legumi
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Fagiolini |
100 |
95 |
|
Fave |
100 |
80 |
|
Piselli (freschi) |
100 |
87 |
|
Ceci (secchi) |
100 |
290 |
|
Fagioli (secchi) |
100 |
242 |
|
Lenticchie (secche) |
100 |
247 |
Verdure e Ortaggi – METODO DI COTTURA: BOLLITURA
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Agretti |
100 |
86 |
|
Asparagi |
100 |
96 |
|
Bieta |
100 |
86 |
|
Broccoletti a testa |
100 |
96 |
|
Broccoletti di rapa |
100 |
95 |
|
Carciofi |
100 |
74 |
|
Cardi |
100 |
60 |
|
Carote |
100 |
87 |
|
Cavolfiore |
100 |
93 |
|
Cavoli di Bruxelles |
100 |
90 |
|
Cavolo broccolo verde ramoso |
100 |
57 |
|
Cavolo cappuccio verde |
100 |
99 |
|
Cavolo verza |
100 |
100 |
|
Cicoria di campo |
100 |
100 |
|
Cicoria di taglio coltivata |
100 |
80 |
|
Cipolle |
100 |
73 |
|
Finocchi |
100 |
86 |
|
Funghi |
100 |
60 |
|
Patata con buccia |
100 |
100 |
|
Patata pelata |
100 |
87 |
|
Porri |
100 |
98 |
|
Rapa |
100 |
93 |
|
Spinaci |
100 |
84 |
|
Topinabur |
100 |
100 |
|
Zucchine e zucche |
100 |
90 |
Verdure e Ortaggi – METODO DI COTTURA: ARROSTIMENTO
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Funghi |
100 |
40 |
|
Melanzane |
100 |
40 |
|
Peperoni |
100 |
80 |
|
Radicchio |
100 |
80 |
|
Zucchine/Zucca |
100 |
40 |
Carne – METODO DI COTTURA: BOLLITURA
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Bovino adulto magro |
100 |
66 |
|
Pollo (petto) |
100 |
90 |
|
Pollo (coscio) |
100 |
76 |
|
Tacchino (petto) |
100 |
98 |
|
Tacchino (coscio) |
100 |
70 |
Carne – METODO DI COTTURA: ARROSTIMENTO
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Bovino adulto magro |
100 |
54 |
|
Bovino adulto fettina |
100 |
73 |
|
Pollo (petto) |
100 |
89 |
|
Pollo (coscio) |
100 |
80 |
|
Tacchino (petto) |
100 |
89 |
|
Tacchino (coscio) |
100 |
80 |
Pesce – METODO DI COTTURA: BOLLITURA
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Alici |
100 |
85 |
|
Cefalo |
100 |
85 |
|
Cernia (fresca) |
100 |
86 |
|
Cernia (surgelata) |
100 |
86 |
|
Dentice (fresco) |
100 |
85 |
|
Dentice (surgelato) |
100 |
85 |
|
Merluzzo (fresco) |
100 |
86 |
|
Merluzzo (surgelato) |
100 |
83 |
|
Orata (fresca) |
100 |
86 |
|
Orata (surgelata) |
100 |
80 |
|
Pesce spada |
100 |
80 |
|
Sgombro |
100 |
65 |
|
Sogliola (fresca) |
100 |
83 |
|
Spigola (fresca) |
100 |
86 |
|
Spigola (surgelata) |
100 |
86 |
|
Rombo |
100 |
80 |
|
Tonno fresco |
100 |
80 |
Pesce – METODO DI COTTURA: ARROSTIMENTO
|
Alimento |
Peso crudo (gr) |
Peso cotto (gr) |
|
Alici |
100 |
65 |
|
Anguilla |
100 |
72 |
|
Cefalo |
100 |
75 |
|
Cernia (fresca) |
100 |
79 |
|
Cernia (surgelata) |
100 |
80 |
|
Dentice (fresco) |
100 |
71 |
|
Dentice (surgelato) |
100 |
75 |
|
Merluzzo (fresco) |
100 |
68 |
|
Merluzzo (surgelato) |
100 |
69 |
|
Orata (fresca) |
100 |
79 |
|
Orata (surgelata) |
100 |
75 |
|
Pesce spada |
100 |
70 |
|
Sgombro |
100 |
70 |
|
Sogliola (fresca) |
100 |
70 |
|
Spigola (fresca) |
100 |
75 |
|
Spigola (surgelata) |
100 |
76 |
|
Rombo |
100 |
70 |
|
Tonno fresco |
100 |
74 |
|
Trota |
100 |
73 |
Come faccio a calcolare i fagiolini da crudi a bolliti?
Ciao Maria 🙂
Nella tabella, sotto alla voce “legumi” c’è la conversione per i fagiolini: 100gr pesati crudi corrispondono a 95gr di fagiolini bolliti.