Il grano saraceno
Il grano saraceno è uno pseudocereale, una specie con caratteristiche diverse da quelle degli altri cereali. Infatti non appartiene alla famiglia botanica delle graminacee ma a quella delle poligonacee. L’utilizzo in cucina del grano saraceno è ormai diffuso ma non tutti ne conoscono i valori nutrizionali e i suoi benefici sulla salute.
- Essendo uno pseudo-cereale, il grano saraceno è privo di glutine e, quindi, adatto anche per le persone che soffrono di celiachia e per chi è intollerante al grano.
- Il grano saraceno, inoltre, si caratterizza per l’elevato valore biologico delle proteine, superiore a quello di qualsiasi altro prodotto di origine vegetale. Questo significa che il profilo di amminoacidi del grano saraceno è più completo; infatti, contiene gli 8 amminoacidi essenziali in proporzione ottimale a differenza dei cereali che normalmente sono poveri di lisina.
- Il grano saraceno è ricco di fibra riducendo l’assorbimento del colesterolo LDL, il chè lo rende un alimento indicato per chi soffre di colesterolo alto.
- Il grano saraceno, oltre a essere ricco di vitamine A, B e di sali minerali (come lo zinco e il magnesio), contiene anche i flavonoidi, potenti antiossidanti, che garantiscono l’ottimale funzionamento del fegato, del sistema immunitario e dei capillari. Inoltre, i flavonoidi prevengono le malattie cardiovascolari, infiammatorie e alcuni tumori.
- L’indice glicemico del grano saraceno è 50, quindi un IG medio, che rende questo alimento adatto ai diabetici.
- Se il grano saraceno è maltato il suo stato nutrizionale migliora in quanto aumenta la capacità intestinale di assorbimento degli alimenti accrescendo la massa magra a discapito della massa grassa.
La maltazione – afferma Giovanni Bonafaccia, primo ricercatore CREA Alimenti e Nutrizione, che già da diversi anni studia le caratteristiche del grano saraceno – aumenta di almeno 4 volte il già elevato potere antiossidante ed antinfammatorio di questo pseudocereale, prodotto dimenticato delle nostre valli, che presenta anche interessanti potenzialità agronomiche: è resistente e in grado di adattarsi a suoli e climi diversi, è facilmente coltivabile e a basso impatto ambientale.
Come si cucina il grano saraceno?
Il grano saraceno non ha bisogno di ammollo, è sufficiente lavarlo bene sotto acqua corrente e cuocerlo utilizzando il doppio di acqua rispetto al suo volume (la quantità di chicchi). Il tempo di cottura è indicativo, può variare a seconda del prodotto ma, in ogni caso, deve cuocere finchè l’acqua non si è assorbita completamente. Il grano saraceno bollito può poi essere aggiunto a minestre, zuppe e insalate fredde.
Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.
